納他霉素

英文：Natamycin。又稱：匹馬菌素或游鏈霉素。是由納塔爾鏈霉菌發(fā)酵產(chǎn)生的一種多烯大環(huán)內(nèi)酯類真菌抑制劑；它不僅能夠抑制真菌，還能防止真菌毒素的產(chǎn)生。

分子式：C33H47NO13。分子量：665.75。CAS：7681-93-8。

外觀：近白色到奶油色結(jié)晶粉末；

成分：其活性物質(zhì)為納他霉素；

溶解性：微溶于水、乙醇、丙二醇，溶于稀酸、冰醋酸及二甲苯甲酰胺，難溶于大部分有機(jī)溶劑。

特性：

1.PH值穩(wěn)定性：

    在稀釋的水懸浮液中，納他霉素對(duì)霉菌和酵母菌的活性幾乎不受PH的影響。這也是納他霉素較其他的防霉劑一個(gè)非常顯著的優(yōu)勢(shì)。

因具有較廣的PH使用范圍，在PH 4-7的范圍內(nèi)非常穩(wěn)定，而大多數(shù)食物的PH都在該范圍之內(nèi)；即使PH低于3或高于9，其活性損失也不會(huì)超過30%；當(dāng)PH呈中性時(shí)，納他霉素的濃縮懸浮液可以在50℃的溫度中放上幾天都不會(huì)有任何明顯的反應(yīng)。

2.耐熱性： 納他霉素具有一定的抗熱處理能力，在干燥狀態(tài)下相對(duì)穩(wěn)定，能耐受短暫高溫（100℃）；但隨著溫度的增加，納他霉素的抑菌性快速下降，130℃熱處理30分鐘后基本失去了抑菌活性。

3.抑制有害真菌而不作用于有益菌群；效果專一，針對(duì)酵母和霉菌引起的食品變質(zhì)；

4.不會(huì)使微生物產(chǎn)生抗性；

5.天然、安全；低劑量、高效率；抗菌作用時(shí)間長；

6.停留在食品表面，具有很好的防霉效果，不改變食品的風(fēng)味。

7.納他霉素活性的穩(wěn)定性受PH值、溫度、光照強(qiáng)度和氧化劑及重金屬的影響，所以產(chǎn)品應(yīng)該避免與氧化物及硫氫化合物等接觸。

作用：97年我國衛(wèi)生部正式批準(zhǔn)作為食品防腐劑，被批準(zhǔn)用于干酪、肉制品、月餅、糕點(diǎn)、果汁原漿以及易發(fā)霉食品加工器皿的表面，也被批準(zhǔn)添加到發(fā)酵酒、酸奶和色拉醬中。